Razas de cerdo, alimentación, curación, calidades, etc.
La normativa DO exige para poder catalogar como jamón iberico:
1.- Que el cerdo sea de raza ibérica al menos en un 75%. Hay diversas especies dentro de la raza ibérica, siendo mejores en cuanto a sabor y textura las razas negras (Entreepelado y especialmente Negrolampiño), aunque son más complicadas y dan menos productividad. A la hora de cruzar los cerdos con razas no ibéricas, suele escogerse la Duroc, puesto que se aumenta así la productividad.
2.- Que haya consumido bellota al menos 3 meses
3.- Que el animal no sea sacrificado antes de los 18 meses
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